Tout savoir sur les ingrédients de la bière
Tout comme deux vins peuvent être bien différents alors que la matière première est toujours le raisin, la plupart des bières sont un savant assemblage de seulement quatre ingrédients. Et comme entre un rouge et un blanc, il y a parfois de saisissantes différences de goût entre deux mousses contenant pourtant ces autre mêmes ingrédients. Alors si comme votre demi de witbier, vous êtes du genre à aimer vous faire mousser à l’apéro, Le Petit Ballon vous livre tout ce que vous devez savoir sur les matières premières de ce doux breuvage.
Dura lex, sed lex
Le saviez-vous ? Votre pinte est composée à 90 % d’eau ! (Avant que vous ne fassiez la blague “c’est bon j’ai bu mes 1,5 litres quotidiens” - on commence à vous connaître - non, boire de la bière ne vous dispense pas d’H2O. On parle bien d’alcool et l’alcool, ça déshydrate.) Plus exactement, entre 90 et 95 %. Se trouvent également dans votre canette 5 à 8 % de céréales, et environ 1 % de houblon et de levure.
Ça, ce sont les quatre ingrédients indispensables pour avoir le droit d’inscrire “bière” sur l’étiquette. Eh oui, en France la composition de la bière est réglementée par un décret publié en 1992, mais dont les bases remontent au Moyen Âge ! Évidemment, l’addition d’autres ingrédients est autorisée, et vous avez sûrement remarqué que les brasseries ne se gênent pas pour le faire. Mais là encore, la loi est stricte : seuls des ingrédients d’origine végétale peuvent être ajoutés (exception faite du miel). Mais soyons honnêtes, dans les faits, ce décret n’est pas toujours respecté…
Ok, maintenant qu’on vous les a présentés, il est l’heure de faire plus ample connaissance avec ces quatre fameux ingrédients.
Just add water
L’eau tout d’abord, est bien sûr le support de la couleur et des arômes apportés par les autres matières premières. Mais elle a également un impact bien plus important qu’on ne le pense sur le goût final de la bière. Sa composition chimique influence également le pH, dont le niveau est extrêmement important pour la bonne activité des levures - et donc la fermentation.
La présence ou l’absence de certains sels minéraux a carrément été à l’origine de la création de nombreux styles : à Dublin par exemple, l’alcalinité de l’eau était si élevée que les brasseurs devaient ajouter plus de malts torréfiés pour atteindre un pH correct, ce qui a donné des bières très maltées et très foncées… les fameux stouts !
Enfin, n’oublions pas l’eau nécessaire pour le rinçage, le refroidissement, le nettoyage… En moyenne, il faut 7 litres d’eau pour brasser 1 litre de bière, même si les brasseries industrielles optimisent leurs installations et processus pour réduire leur consommation.
Elle a un grain celle-là
Les céréales, principalement l’orge même si le blé et l’avoine sont régulièrement ajoutés, contiennent à la fois de l’amidon et les enzymes qui le dégradent en sucres fermentescibles - c’est-à-dire le quatre-heure préféré des levures.
Pour se transformer en goûter idéal, le grain de céréale vit toute une aventure entre le champ et la brasserie. Il passe ainsi par l’étape du maltage, où sa germination est déclenchée pour activer les enzymes citées plus tôt, puis stoppée par un processus de séchage. Le grain entre ainsi en dormance en attendant son utilisation lors du brassage, et prend par la même occasion plus ou moins de couleurs - couleurs que l’on retrouvera dans la boisson finale.
Houblon vous semble, tant que c’est dans mon verre
Difficile d’imaginer que la quantité de houblon soit si peu importante dans la bière, quand on voit l’importance qu’a pris ces derniers temps cet ingrédient dans le monde brassicole. Et pourtant !
Le houblon peut donner à la bière des arômes et/ou de l’amertume, grâce aux huiles essentielles et aux acides alpha qu’il contient. Quand certaines variétés sont principalement utilisées pour leurs propriétés amérisantes, d’autres développent une palette d’arômes extrêmement variée, allant des fleurs aux fruits tropicaux, en passant par les herbes aromatiques, et même le chocolat !
Le houblon pousse sous forme de lianes pouvant atteindre cinq mètres de long, et il fait partie de la même famille que le cannabis, dont il partage certaines propriétés apaisantes (promis, ce n’est pas une blague). La partie utilisée pour le brassage est la fleur des plantes femelles, appelée cône, qui peut être ajoutée entière et fraîche, compressée en pellets plus facilement transportables, ou encore sous forme d’huiles ou d’extraits.
On leur lève-ure nos verres
Les levures, enfin, sont les derniers ingrédients du processus de brassage. En consommant les sucres fermentescibles (le fameux quatre-heure), elles produisent alcool et CO2, soit les bulles de la bière. Et comme toutes les autres matières premières, elles apportent plus ou moins d’arômes dans leurs valises, selon qu’elles voyagent en train ou en avion. On distingue en effet les levures de fermentation basse et haute, d’après leurs températures de prédilection.
De leur petit nom Saccharomyces cerevisiae, les levures de fermentation haute travaillent entre 18 et 25°C, et donnent des aromatiques fruitées et épicées à la bière - et c’est pour ça que les weissbier allemandes ont un petit côté “bonbon à la banane”. Fun fact : c’est exactement la même levure qu’utilisent les boulangers, et celle que vous prenez en gélules pour fortifier vos ongles et vos cheveux.
Les levures de fermentation basse, Saccharomyces pastorianus ou carlsbergensis et leurs dérivés, préfèrent les températures entre 7 et 12°C, et le goût qu’elles apportent est bien plus subtil, voire inexistant. Que dites-vous ? Leur nom ressemble beaucoup à (Louis) Pasteur et à la brasserie Carlsberg ? Eh bien, c’est parce qu’il vient de là ! Le célèbre scientifique français et le mycologue Emil Christian Hansen de la brasserie danoise ont en effet beaucoup œuvré à la compréhension de cette souche de levure.
S’il fallait bien tout un article pour passer en revue l’importance de ces quatre ingrédients, il en faudra un autre pour expliquer le processus de brassage. Restez dans le coin !
Article rédigé par Hélène et les Houblons pour le compte du Petit Ballon.
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