Comment on fabrique la bière ?

Faire une bière, c’est un peu comme faire du pain. Non non, ce n’est pas une blague ! Réfléchissez-y : des céréales moulues auxquelles on ajoute de l’eau, des arômes et de la levure… Un temps de fermentation, un temps de cuisson, un temps de repos… Vous commencez à voir où on veut en venir ? Attrapez votre mousse du moment et faites un tour en cuisine avec nous.

 

Du champ à la fermentation

 

Si vous avez lu notre article précédent sur les ingrédients utilisés pour fabriquer une bière, ces derniers n’ont désormais plus de secrets pour vous. Si vous avez la flemme (pas de jugement ici) ou trop peu de temps devant vous, voici un petit résumé.

Une bière, c’est : de l’eau, des céréales, du houblon, de la levure. S’il manque un de ces ingrédients, ce n’est pas une bière (sérieusement, c’est même écrit dans un décret). S’il y a plus d’ingrédients, eh bien… C’est toujours une bière.

Afin de remplir leur rôle, les céréales sont préalablement maltées, c’est-à-dire que leur germination est déclenchée pour activer les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon du grain en sucres - mais nous y reviendrons un peu plus loin. Le houblon quant à lui peut être ajouté à différents moments du processus, sous sa forme de fleurs (appelées cônes), de pellets compressés, d’extraits… Il sert à amériser et/ou aromatiser la bière. Les levures, enfin, sont ajoutées à la fin du brassage, où elles seront chargées d’apporter alcool, bulles, et goût à la bière.

 

Suivez bien la recette !

 

Préparez votre... préparez votre pâte

Dans une jatte... dans une jatte plate

Et sans plus de discours

Allumez votre... allumez votre four

Ah non, pardon, ça c’est la recette du cake d’amour. Néanmoins, le début du brassage ressemble un peu aux étapes chantées par Peau d’Âne. Les céréales maltées sont concassées grossièrement, pour que le mélange contienne à la fois des grains à peine brisés, d’autres plus fins, et un tout petit peu de farine. Pourquoi tant de détails ? Parce que ces grains vont ensuite être versés dans l’eau et chauffés, afin de faire travailler les fameuses enzymes dont on parlait plus tôt. Plus les grains sont moulus finement, mieux les enzymes travaillent. Sauf que farine + eau = pâte impossible à filtrer. Or vous voulez boire une bière, pas de la pâte à crêpes, n’est-ce pas ?

Le mélange eau-céréales est donc chauffé, c’est l’étape de l’empâtage. Entre 63 et 68°C, les enzymes travaillant le mieux sont celles qui dégradent l’amidon en sucres simples, facilement assimilées par les levures et donc à l’origine d’un taux d’alcool plus élevé. À plus haute température, entre 70 et 75°, place aux sucres complexes, non consommés par les levures et qui resteront dans la bière finale et lui donneront du corps en bouche. Une bonne partie de l’art du brassage consiste à jongler entre ces températures pour créer la boisson souhaitée. Pas étonnant que les brasseuses et brasseurs aient longtemps été assimilé-e-s à des alchimistes…

Après la fameuse filtration, nous voici désormais en présence d’un jus de céréales bien sucré, prêt à être aromatisé : le moût. Entre alors en scène le fameux houblon. Ici aussi, la température est cruciale : il est nécessaire de faire bouillir le moût pour éliminer les bactéries qui pourraient entrer en concurrence avec les levures, perturbant la fermentation. Point bonus, l’ébullition libère l’amertume du houblon, donnant cette touche désaltérante si appréciable dans notre demi. En revanche, si ce sont les arômes que l’on veut obtenir, il faut peu chauffer le houblon, c’est pourquoi les variétés aromatiques sont plutôt ajoutées en toute fin d’ébullition, voire après le refroidissement et avant la fermentation : c’est le houblonnage à froid (ou dry hopping pour les english speakers).

 

Tous des fermenteurs

 

Notre moût houblonné est refroidi et aromatisé, prêt pour la fermentation. Il est ensemencé avec des levures et vous ne devinerez jamais quel paramètre entre alors en compte. Eh oui, la température, une fois de plus ! Certaines levures sont plus efficaces entre 7 et 12°C et produisent les lagers, des bières à l’aromatique plus subtile (mais pas sans goût pour autant, n’oubliez pas que les céréales et le houblon apportent aussi leur lot d’arômes). Les pils, par exemple, sont des lagers. D’autres levures préfèrent évoluer entre 18 et 25°C pour produire les ales. Si vous êtes fan de bières belges et de leur goût si typique de banane et d’épices, sachez qu’il leur vient des levures !

Il existe également une troisième catégorie, qui regroupe les fermentations spontanées et mixtes. La transformation des sucres en alcool et CO2 se fait par des organismes indigènes, présents naturellement dans l’environnement de la brasserie (après parfois une première fermentation par une souche apportée par le brasseur). Quelques bactéries s’invitent également également à la fête de la fermentation spontanée, mais comme elles apportent une acidité et une palette aromatique intéressantes, le videur ne se fait pas prier pour les laisser entrer !

Le processus de fermentation peut aller de quelques jours dans le cas des ales, à plusieurs années pour certaines spontanées. Mais ne pensez pas que la bière est alors prête à être dégustée ! Il lui faut maintenant se reposer sagement, le temps de développer tous ses arômes et devenir la meilleure version d’elle-même, une étape qui demandent une fois encore de quelques semaines à plusieurs mois : c’est la maturation. Après cela, notre bière est désormais prête pour le conditionnement en canettes, en bouteilles ou en fûts. Dans ces deux derniers cas, si la brasserie ne dispose pas d’un équipement de remplissage sous pression, du sucre est ajouté pour réactiver les levures afin qu’elles créent les fameuses bulles de la bière. Ouf, celle-ci est désormais prête à être dégustée. N’est-ce pas la meilleure étape ?