Parlons avant tout d’oxydation. C’est un phénomène tout à fait normal, voire même indispensable au développement de la plupart des vins, notamment lorsqu’ils sont jeunes. C’est l’air qui va permettre au vin de démarrer son vieillissement. Il suffit de constater les changements dans votre verre lorsque vous êtes à table.

Oui (il faut aérer un vin)

Cela concerne les vins jeunes en général. Fausse idée de penser qu’un vin vieux doit systématiquement passer en carafe (décantation), bien au contraire, l’air dans la bouteille a fait son travail de vieillissement avec le temps. On appelle cela le vieillissement réductif. C’est le cas de tous les grands vins de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône ou d’ailleurs…

Par contre, tous ces vins, lorsqu’ils sont jeunes, n’expriment pas encore toutes leurs qualités. En les passant en carafe, on peut en quelque sorte accélérer le vieillissement en assouplissant l’acidité et les tanins, et en révélant plus le fruité. Il en va de même pour certains vins blancs structurés qui méritent une aération lorsqu’ils sont très jeunes.

Mais...

Une exposition trop longue à l’air donne lieu à une déviance des arômes, le vin perd de sa fraîcheur, les notes de fruits disparaissent et le vin s’oxyde lorsqu’on va trop loin.

Ne pas confondre avec des oxydations provoquées et intentionnelles, lors d’un vieillissement prolongé en fût ou en foudre comme le vin jaune, les madères ou certains vins doux naturels comme le banyuls, le maury et autres portos tawny. Alors une bouteille ouverte devrait être bue dans les 24 heures, et jusqu’à 48 heures si vous videz l’air de la bouteille.

Mes conseils :

Lorsque vous ouvrez une bouteille, dégustez un peu de vin dans un verre. Si vous trouvez le vin trop fermé, trop acide, trop tannique, vous pouvez l’aérer dans une carafe assez large. Plus le vin est structuré, plus longtemps en avance il faudra aérer celui-ci.

Conclusion : le mieux est d'avoir deux sortes de carafes chez vous : une large (le vin ne remplit que la moitié de la carafe) pour les vins jeunes, et une plus petite (le vin doit arriver au goulot) pour les vins vieux.