Une virée en Italie avec Denny Imbroisi
Le bistro « à l’italienne » IDA, rue de Vaugirard, continue à faire parler de lui ! Votre voyage en Italie commence dès le premier regard porté sur la devanture du restaurant, moderne et simple, avec les trois lettres écrites en rouge sur la vitre : « Benvenuti da IDA ».
À l’intérieur, l’ambiance trattoria décalée propose une déco tendance et chic qui ne peut que vous séduire ! Les couleurs rouge et noir, les ampoules à filament et le grand comptoir offrent au lieu un charme fou. Le maître des lieux, le charmant Denny Imbroisi, ancien participant de Top Chef (oui on aime vraiment cette émission, ça se voit non ?!) vous offre une cuisine traditionnelle italienne, qu’il réinvente avec brio grâce à ses techniques dignes des grandes maisons dans lesquelles il a travaillé.
Il vous proposera une cuisine généreuse et raffinée qui vous transportera directement derrière les Alpes, où les bons produits de saison sont rois ! Ce restaurant encensé par la presse dès son ouverture est célèbre pour ses fameuses et incroyables pâtes « carbo » qui sont, là, clairement dignes d’un bon petit plat gastro...Pour les avoir testées, on peut vous dire que ça vaut le détour...
Un petit conseil avant de vous précipiter rue de Vaugirard, pensez à réserver, car ces fameuses pâtes sont très convoitées et les 30 couverts vite remplis !
Denny Imbroisi a eu la gentillesse d'accepter de nous préparer un plat 100% italien , suivez le guide !
POITRINE DE COCHON, MIJOTÉE, VINAIGRE, KUMQUATS ET ENDIVES
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
INGRÉDIENTS
400 g de poitrine de cochon, 200 g d’eau, 50 g de vinaigre blanc, 2 grosses endives blanches, pousses de mizuna
Sauce vierge : 1 échalote, 10 noisettes du Piémont, 50 g d’huile d’olive extra-vierge, 50 g de vinaigre balsamique blanc
Condiments : 15 kumquats, 1 orange
Huile d’olive extra-vierge, sel et fleur de sel, poivre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Saisissez la poitrine de cochon dans une poêle chaude avec de l’huile en faisant colorer toutes ses faces. Déposez-la dans un plat allant au four. Ajoutez du sel, du poivre, un trait d’huile d’olive et l’eau. Enfournez pour 1 h 30.
20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le vinaigre blanc et terminez la cuisson avant de laisser refroidir dans le four. Épluchez l’échalote, puis ciselez-la. Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, puis hachez-les. Mélangez-les à l’échalote, puis ajoutez l’huile, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Réservez.
Coupez 3 kumquats en fines lamelles, puis réservez-les au réfrigérateur pour le dressage. Mettez les kumquats restants dans une casserole d’eau avec l’orange coupée en quartiers et portez à ébullition. Égouttez en conservant l’eau de cuisson, et mettez les kumquats et l’orange dans un blender. Mixez avec un peu d’eau de cuisson, du sel et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment homogène. Réservez.
Coupez les endives en quatre. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Faites-les colorer sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles aient une teinte marron clair. Ajoutez alors une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Faites cuire 2-3 min, puis ajoutez 2 c. à s. de condiment kumquat pour les faire caraméliser. Coupez la poitrine de cochon en 4 tranches d’environ 80g chacune. Saisissez-les à la plancha ou sur un gril bien chaud. Dans une assiette, déposez de la sauce vierge en spirale, ajoutez la poitrine de cochon au centre et saupoudrez-la de fleur de sel. Ajoutez 2 morceaux d’endive caramélisée, les lamelles de kumquats et des points de condiment. Décorez de pousses de mizuna ou de moutarde frisée.
AVEC QUOI ON LE SERT ?
Idéal avec devinez quoi ? Un vin italien bien sûr ! Et pas n'importe lequel, un petit bijou du Piémont italien !
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Pour se rendre chez Ida :
117 rue de Vaugirard 75015 Paris
+33 1 56 58 00 02
Recette tirée du livre
L'Italie de Denny Imbroisi - Un italien à Paris
Paru le 31 mars 2016 chez Alain Ducasse Edition
Crédit photo : Guillaume Czerw