Tout savoir sur l'huile d'olive
L’huile d’olive, cousine du vin ?
De nombreux parallèles avec le vin peuvent être faits.
On peut parler de variétés d’olives, comme de cépages, de terroirs, de climats, de microclimats, de styles et de goûts. Et cela, de manière internationale, même si le pourtour méditerranéen est la patrie de l’huile d’olive.
L’identité d’un grand cru d’huile d’olive se fait selon les mêmes critères qu’un grand cru de vin : la bonne variété, sur le bon sol, avec un climat idyllique et un homme qui maîtrise le savoir-faire.
On parle aussi d’appellation : une AOC (pour la France) ou une AOP (pour l’Europe) en fonction de la zone géographique. Le producteur doit récolter et presser ses olives dans une limite bien définie. La mise en bouteille doit également avoir lieu dans la zone géographique qui délimite l’AOP. La variété d’olives aussi doit être issue d’une variété d’olives bien précise.
Concernant la qualité du produit, on peut trouver de bonnes huiles partout, dans n’importe quel pays. Tout dépendra du terroir, de l’homme et du producteur.
L’huile d’olive et ses nuances
La couleur n’est pas un gage de qualité. Les différences de couleurs s’expliquent par :
* La variété d’olives
Dans les pays d’Afrique du Nord où l’on presse des olives noires, l’huile va sortir plutôt sur du jaune/ambre. Dans le nord de l’Italie où l’on cultive plus généralement l’olive verte, les huiles vont sortir sur du vert plus ou moins foncé.
* La date de récolte
Plus une huile est récoltée tôt (octobre/novembre), plus elle va être verte (du vert foncé au vert clair). Au fur et à mesure que l’on attend (autour de décembre/janvier), l’huile va prendre une couleur verte dorée, voire ambrée.
* Le niveau d’oxydation de l’huile.