Le rosbif d'Aubrac de Rafaël Gomes
C’est en plein cœur du Marais que nous entrons dans cette magnifique cour pavée, nous amenant devant une terrasse accueillante. « The place to be » pour les beaux jours qui nous donne l’impression d’avoir filé hors de Paris.
Ici, le décor est de pierre et de marbre. Si vous venez le soir, une atmosphère intime et chaleureuse règne grâce aux nombreuses bougies éclairant les belles tables d’épicuriens. Le petit plus que l’on adore ? L’environnement sonore est magique avec les cours de danse qui se déroulent dans les salles voisines.
Mauro Colagreco, grand chef du restaurant Mirazur à Menton, élu depuis peu sixième meilleur restaurant du monde.
Cette brasserie est portée par Mauro Colagreco, grand chef du restaurant Mirazur à Menton, élu depuis peu sixième meilleur restaurant du monde. C’est cette excellence que vous retrouverez dans vos assiettes, au Grand Cœur. Une rencontre réussie avec Rafaël Gomes, jeune Brésilien aujourd’hui chef de cuisine de ce restaurant parisien. C’est avec cette attirance commune pour la perfection que ces deux hommes élaborent les délicieux classiques de la cuisine française revisités à leur manière !
"Ici, la haute gastronomie est décomplexée et accessible. Et ça, on adore..."
L’anecdote : c’est au Taste of Paris que Le Petit Ballon a découvert la cuisine du Grand Cœur. On parle encore de cette sole à la truffe...Et puisqu'en plus d'être talentueux, Rafaël Gomes est sympa il nous a envoyé une recette spéciale pour les amoureux de la viande.
Rosbif d'Aubrac aux pommes de terre nouvelles
Ingrédients
1 kg de rosbif d'Aubrac, 800 g de pommes de terre nouvelles, beurre aux herbes
aïoli au piment d’espelette
1 jaune d’œuf, 0,5 g de piment d’Espelette, 5 g de moutarde, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile d’arachide, 3 gousses d’ail, jus d’1/2 citron, ciboulette, sel.
sauce vierge
2 tomates, ciboulette, 1 oignon nouveau, 20 g de pignons de pin, 10 cl d’huile d’olive, 4 cl de vinaigre balsamique blanc.
Préparation
Aïoli
Hacher les gousses d’ail, et bien les mélanger avec le jus de citron et l’huile d’arachide. Dans un bol déposer le jaune d’œuf, le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter les autres ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
Sauce vierge
Émincer les oignons, couper finement la ciboulette, éplucher les tomates, concasser les pignons de pin. Mélanger le tout dans un bol avec l’huile d’olive, poivrer, saler et ajouter le vinaigre balsamique blanc. Cuire les pommes de terre à la casserole avant de les mélanger avec l’aïoli de piment d’Espelette.
Passer la viande dans une poêle enduite de beurre aux herbes, puis la déposer au four à 130 °c pendant 15 minutes. Servir la sauce vierge dans une assiette, déposer le rosbif et ajouter la salade de pommes de terre. Au moment du dressage, vous pouvez pimenter le tout de graines de moutarde.
Et pour accompagner tout ça ? On vous propose un bourgogne gourmand et classe à la fois !
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