Le poulet cocotte façon grand mère
INGRÉDIENTS pour 4 personnes : 1 poulet, 1kg de pommes de terre, 4 carottes, 1 oignon jaune, 125 g de champignons de Paris, 1 botte de persil, 30 g de beurre, 125 g de poitrine de porc, 75 ml de vin blanc, 200 ml de bouillon de volaille, poivre, sel, huile
PRÉPARATION
Éplucher les pommes de terre, réserver dans l'eau. Émincer les carottes et les oignons. Éplucher les petits oignons et les champignons. Marquer les poulets en cuisson : les saler et poivrer intérieur/extérieur. Faire blondir lentement le beurre (récipient creux). Disposer les poulets sur le côté, les laisser légèrement colorer puis les retourner pour colorer l'autre face.
Placer les poulet sur le dos, ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons). Couvrir et cuire au four à 200°C, 40-45 minutes. Bien arroser fréquemment et ôter le couvercle 10 minutes avant la fin pour colorer le tout. Marquer la garniture en cuisson: cuire les petits oignons par glaçage à brun. Éliminer la couenne et détailler la poitrine en lardons. Les blanchir puis sauter à l'huile sans les dessécher. Escaloper les champignons, les sauter vivement dans la graisse des lardons.
Egoutter puis réserver avec les lardons. Blanchir les pommes de terre cocotte (départ eau froide). Rissoler les pommes de terre: les saisir à l'huile dans un grand sautoir, puis passer au four à 240° jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre cru en parcelles. Saler. Réserver les poulets au chaud et à couvert.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Réserver au chaud. Dégraisser soigneusement le fond de poêlage. Réserver à couvert au bain-marie. Équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
Dresser les poulets cocotte: verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte. Placer le poulet débridé sur le dos dans la cocotte. Chauffer la garniture en la faisant sauter dans une poêle avec du beurre, puis la répartir uniformément autour du poulet. Saupoudrer sans excès de persil et dresser le reste du fond de poêlage en saucière.
À déguster avec ce fier représentant des Corbières !
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