Les conseils de Damien, fromager fondateur de Monbleu

Le Petit Ballon, par l’odeur alléché, s’est rendu à la fromagerie Monbleu pour mener à bien une mission : vous proposer, à vous, chers abonnés et amateurs de bonnes choses, les meilleurs accords vins fromages. Un dossier spécial à retrouver dans la gazette de décembre. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous sommes partis à la rencontre de Damien Richardot, le fromager fondateur de Monbleu.

D'où vous vient votre passion pour les fromages ?

Damien : Ma passion pour les fromages remonte à mon enfance. J'ai grandi dans les Alpes, en Chartreuse, au-dessus de Grenoble, où j'étais entouré de champs, de vaches et de fermes. Je buvais le lait frais en sortant de la traite (rires) et le fromage était toujours présent sur notre table. 

Qu'est-ce qui vous différencie des autres fromageries ? Pourquoi avoir voulu fonder Monbleu ?

Damien : Avant de fonder Monbleu, j'étais conseiller en stratégie, un domaine complètement différent. De 2009 à 2016, j'ai ouvert plusieurs restaurants à Paris. En 2016, ma passion pour le fromage a ressurgi. Je voulais explorer l'univers des artisans fromagers et fermiers, mieux les mettre en avant. Mon idée était de valoriser le fromage non seulement comme un produit de fin de repas ou pour les planches, mais de le démocratiser, le rendant accessible et convivial à tout moment du repas. L'association d'une fromagerie et d'un restaurant était une approche novatrice.

Quels sont vos fromages préférés ?

Damien : J'ai un gros coup de cœur pour le Saint-Marcellin, très crémeux, mais puissant à la fois. J'aime aussi le Langres, produit par la famille Remillet, qui est fruité et a un aspect rustique. Et bien sûr, un bon reblochon fermier.

Et en ce qui concerne les vins ?

Damien : Je préfère les vins blancs avec le fromage. J'apprécie les accords originaux, comme le Savagnin avec le Comté, ou un beau Gamay de Loire avec du Saint-Marcellin ou du Saint-Nectaire.

Qu'est-ce qui vous a surpris lors de la dégustation avec Jean-Michel Deluc ?

Damien : Ce qui m'a le plus surpris, c'est de découvrir que le fromage peut s'accorder avec d'autres boissons que le vin, comme le saké. J'ai été particulièrement bluffé par l'association d'un chèvre cendré avec du saké. J'ai aussi appris de Jean-Michel Deluc, votre sommelier, qu'il est intéressant de commencer par le fromage et de faire l'aller-retour entre la boisson et le fromage.

Selon vous, quelle est la chose la plus importante à prendre en compte quand on veut marier une planche de fromages avec un vin ?

Damien : Il est important de choisir un vin qui peut s'accorder avec plusieurs types de fromages, comme un vin blanc ou un vin rouge avec peu de tanins. Idéalement, je conseille de manger du fromage assez tôt dans le repas, comme à l'apéritif, pour mieux apprécier les saveurs.

Avez-vous des conseils pour composer une planche de fromages ?

Damien : Une règle simple : ne pas avoir plus de fromages que de convives, idéalement entre 4 et 7 variétés. Il est bon de commencer par un chèvre frais et de varier les types de fromages, incluant des pâtes dures, des pâtes pressées cuites, et des fromages plus puissants.

Pour en savoir plus, retrouvez le dossier spécial sur "Le Petit Ballon en mission frometon" dans la gazette du mois de décembre. Pas encore abonné ? Il n'est jamais trop tard.