À table / Magret sauce bigarade

MAGRET SAUCE BIGARADE

Pour 4 personnes 

Ingrédients  

Viande : 2 magrets de canard de 400 g pièce 50 ml d’eau

Sauce bigarade :  1 orange non traitée 1 citron non traité 40 g de sucre 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès (20 g)

Assaisonnement :  ¾ de cuillerée à café de sel Poivre du moulin (8 tours) ½ cuillerée à café de fleur de sel 10 grains de poivre

Préparation  

1. Rincer l’orange et le citron, les sécher. Les zester. Presser les agrumes séparément. Filtrer les jus obtenus et prélever 8 cl de jus d’orange et 4 cl de jus de citron.

2. Préparer une gastrique dans une petite poêle. Terminer la sauce bigarade en ajoutant les jus d’orange et de citron. Laisser réduire de moitié à feu moyen 8 à 10 minutes. Ajouter les zestes. Préchauffer le four à 240 °C. Concasser les grains de poivre.

3. Ôter la petite peau, la partie grasse sur la chair des magrets et la graisse superflue. Quadriller le côté gras en l’incisant en diagonale. Saler avec ½ cuillerée à café de sel et poivrer (1 tour sur chaque magret).

4. Faire chauffer la poêle allant au four et laisser cuire les magrets 2 minutes à feu moyen, côté gras sur le fond. Saler avec ¼ de cuillerée à café de sel et poivrer (1 tour sur chaque magret) côté chair. Retourner les magrets et enfourner 6 à 8 minutes : ils doivent être rosés à cœur. Les poser sur du papier absorbant.

5. Dégraisser la poêle et déglacer avec 50 ml d’eau. Laisser réduire presque à sec. Passer ce liquide dans la passoire et remettre dans la poêle. Verser la sauce bigarade, mélanger et éteindre le feu.

6. Tailler les magrets en tranches de 5 mm. Les dresser dans un plat, côté peau au-dessus, prélever les zestes de la sauce bigarade et les répartir sur le dessus. Napper de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Bonne dégustation !

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