À table / Grenadins de veau aux morilles par L'atelier des Chefs
Grenadins de veau aux morilles, rösti
Idéal avec le vin Domaine de Thulon - Régnié 2013
Pour la viande
Filet(s) de veau portion(s) : 6 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 1 cl
Pour la sauce
Crème liquide entière : 20 cl
Vin jaune : 10 cl
Beurre doux : 20 g
Morille(s) : 200 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Pour la viande
Préchauffer le four a 210 °C (th. 7).
Saler les grenadins de veau.Saisir le veau avec un filet d'huile d'olive et colorer toutes les faces. Le débarrasser ensuite sur une plaque.
Pour la sauce
Laver les morilles. Dans la poêle chaude de cuisson de la viande, cuire les morilles à feu vif avec le beurre pendant 3 min environ. Déglacer ensuite avec le vin jaune et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce "nappante" (7 à 8 min). Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Pour la garniture
Ciseler l'oignon en petits dés. Éplucher puis râper les pommes de terre sans les laver. Ciseler finement la ciboulette. Faire suer l'oignon dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Les ajouter ensuite aux pommes de terre et assaisonner ce mélange.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive. Une fois la poêle chaude, former 6 cercles de 10 cm de diamètre avec le mélange pommes de terre-oignons.
Les cuire à feu moyen pendant 5 min sur chaque face puis les colorer vivement.
Pour le dressage
Environ 5 min avant le dressage, terminer la cuisson au four.
Dresser une portion de veau avec les morilles et la sauce, puis ajouter un rösti et le parsemer de ciboulette. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque grenadin.