À table / Cuisses de canard à la crème de morilles
Idéal avec un vin brave
Nicolas Potel - Savigny-lès-beaunes 2005
POUR 6 PERSONNES
Préparation 1h15
Cuisson 20 min
INGRÉDIENTS
6 cuisses de canard
3 oignons
2 échalotes
5 gousses d'ail
50 cl de vin jaune
50 cl de fond de volaille
50 cl de crème fraiche double
80 de morilles séchées
3 carottes
3 carottes jaunes
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
3 brins ciboulette
sel, poivre
PRÉPARATION
Éplucher et hacher finement les oignons, les échalotes et l’ail.
Éplucher les carottes, les couper en bâtonnets.
Détacher le pilon du haut de cuisse.
Dans une cocotte, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur noisette, dorer les morceaux de canard côté peau. Débarrasser le canard.
Faire revenir à feu doux sans coloration l’ail, les oignons et l’échalote, ajouter la farine, laisser colorer, mouiller avec la moitié du vin jaune, replacer le canard dans la cocotte, ajouter les carottes, les morilles séchées, le fond de volaille, assaisonner.
Cuire à feu doux 45 minutes, débarrasser le canard et la garniture.
Ajouter la crème et le reste du vin jaune, cuire encore 30 minutes : la sauce doit prendre une consistance nappante.
Passer au chinois, mixer.
Remettre le canard et la garniture dans la cocotte, parsemer de ciboulette hachée, servir aussitôt.
Un dîner à poils ou à plumes
ÉDITIONS MARABOUT