Le cépage de la semaine : le pinot noir

La grappe du Pinot Noir ressemble à une pomme de pin, voilà pourquoi il s’appelle “pinot” !

Origine
Le pinot noir possède une très longue histoire. Les spécialistes s’accordent à le reconnaître dans une description faite par l’agronome Columelle, au premier siècle de notre ère. On ose donc affirmer que lorsque la Gaule fut conquise par les Romains, le pinot noir y était déjà cultivé. On le considère généralement comme originaire de Bourgogne, région qui est restée sa vraie patrie.

Description :
Le pinot noir, cépage noble à maturité précoce, peut être cultivé dans les conditions climatiques sévères de l’Europe du Nord. Le rendement de ce plant est assez faible, tout au moins pour les cultures respectant la qualité du vin (moins de cinquante hectolitres par hectare).

Définition :
C’est un admirable cépage rouge. Nous lui devons les grands vins de Bourgogne et de Champagneoù il est associé avec le Chardonnay et le Pinot Meunier!

Le pinot noir se reconnaît à sa feuille très faiblement découpée avec une cloqûre forte et régulière. Les grappes compactes sont petites à moyennes. Quant aux baies, elles sont petites, serrées autour de la grappe, sphériques ou légèrement ovoïdes, et leur pellicule est épaisse. Le jus est sucré et incolore. C’est la matière colorante de la peau qui en se dissolvant au jus donne aux vins cette couleur chatoyante. Il donne des arômes de fruit d’été.

Il a un débourrement précoce, résiste bien au froid hivernal, peut être productif selon les clones, sensible au mildiou, à l’oïdium, aux cicadelles et à la pourriture grise.

Vin et Arômes : Cerise, cassis, réglisse .  Et selon la provenance : Aubépine, banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cèpe, champignon, chocolat, coing, toasté, cuir, datte,figue, fougère, fraise, framboise, groseille, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, œillet, pivoine, prune, rose, rose fanée, sureau, truffe, violette…

Selon le terroir et selon la vinification, ses vins sont légers et fruités, fins et délicats ; féminin diront certains. Mais attention! Ils peuvent devenir corsés et capiteux. Notamment dans la Côte de Nuits en Bourgogne

Utilisation :
L’utilisation naturelle est la production de vins rouges d’une belle couleur et d’une grande complexité aromatique, qui vieillissent bien. Ces variétés sont à l’origine des grands crus de Bourgogne.

En fait, le jus de ce cépage, comme tous les pinots, est incolore et permet donc aussi d’obtenir des blancs à condition de séparer très rapidement le moût de la râpe. Ainsi, en Champagne, il est très souvent vinifié en blanc ; il peut toutefois être utilisé pour élaborer les champagnes rosés par un pressurage plus important de ce cépage (afin de permettre l’extraction des tanins et colorants de la peau).

En Champagne, le pinot noir est aussi le cépage de l’AOC rouge Coteaux champenois et du Rosé des Riceys. On trouve aussi en Alsace des productions confidentielles de blanc de noir, vin tranquille obtenu à partir de pinot noir récolté en pleine maturité.

Les meilleurs vins de pinot proviennent des vignes plantées sur sols calcaires et cultivées uniquement sous des climats tempérés. En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres. C’est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d’origine contrôlées (AOC). Un décret signé bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne.

Dans le Midi, compte tenu de la précocité du cépage, les raisins mûrissent au moment des grandes chaleurs, ce qui donne des vins d’une grande teneur en alcool mais sans aucun intérêt.

En France, la culture du pinot noir est en progression et dépasse actuellement les vingt-cinq mille hectares. Les principaux vignobles sont en Champagne (onze mille hectares) et en Bourgogne(dix mille hectares) ; il est présent également dans la vallée de la Loire, la région Jura-Savoie et enAlsace, où il donne le seul vin à robe rouge légère de la région.

Mais c’est en Bourgogne que les pinots noirs s’expriment pleinement, produisant des vins exportés dans le monde entier. Le domaine de la Romanée-Conti à Vosne-Romanée produit l’un des vins les plus chers du monde[1].

Synonymes
Blauburgunder Suisse alémanique
Spätburgunder Allemagne
Clevner (nom traditionel en) Suisse alémanique
Plant Fin, Pinot fin, noirien Jura France
Auvernat Orléans France
Noble Touraine France
morillon, mourillon, bourguignon Auvergne France

Gastronomie
Difficile de définir avec précision des accords valables pour tous les pinots, tant leur style peut différer d’un producteur à l’autre. En règle générale, par sa finesse, le pinot noir s’accorde mieux avec des viandes blanches ou certaines viandes rouges. Il accompagne aussi la volaille ou un fromage peu corsé.

Mais, vu sa finesse, on peut aussi consommer un pinot noir pour lui-même, en appréciant sa finesse, sa délicatesse, sa texture soyeuse et son fruité.

Où le trouve t-on dans le monde :
Les vignobles plantés en Pinot Noir représentent actuellement une superficie de 66.562 ha dans le monde. 40% se situent en France, près de 20% aux Etats-Unis et 17,5% en Allemagne. Le pourcentage restant se répartit entre l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Italie, le Chili et l’Argentine. L’Afrique du Sud, l’Autriche et le Luxembourg complètent la liste avec des pourcentages nettement plus petits.

En Suisse, le pinot noir est le principal cépage rouge. Dans le canton de Neuchâtel, on en fait également un célèbre rosé appelé « Œil-de-Perdrix ». La célèbre « Dôle » dans le canton du Valais est un assemblage de pinot noir (cinquante et un pour cent minimum) et de gamay.

Aux États-Unis, le pinot noir est le principal cépage cultivé dans l’État de l’Oregon.

En Nouvelle-Zélande, le pinot noir est également cultivé avec beaucoup de succès.

Infos supplémentaires pour les plus techniques :

Rameau : Port horizontal; vert avec les nœuds rosés
Extrémité du rameau : Blanchâtre; poils couchés abondants
Jeunes feuilles : Vert blanchâtre
Feuille adulte : En général peu découpée; épaisse, cloqûre forte et régulière; dents côtés convexes; sinus pétiolaire peu ouvert, souvent chevauchant; peu de poils
Grappe : Petite à moyenne; compacte; parfois millerandée
Baie : Petite, souvent déformée (compacité); bleu-noir; pruinée; jus incolore; pellicule épaisse; saveur neutre
Sarment : Brun-rose avec les nœuds bruns
Phénologie : Débourrement et maturité assez hâtifs (un peu avant le Chasselas)