Esprit de vendanges au Grand Verdus

Chez nos amis les vignerons, le mois de septembre rime traditionnellement avec vendanges. Envie d'en savoir plus sur l'une des périodes les plus importantes de leur année ? Pour cela, nous sommes allés à la rencontre de Thomas, le responsable commercial et marketing du domaine Le Grand Verdus à Bordeaux.

Bonjour Thomas, vous êtes responsable du Commercial et du marketing et d’une grande partie de la vinification du domaine familial Le Grand Verdus, à Bordeaux. C’est prévu pour quand les vendanges chez vous  ?

En général, nous commençons par les premiers sauvignons vers la dernière semaine d’août, entre le 22 et le 28 août. Cette année, les dates restent incertaines, car cela dépendra des conditions météorologiques pour affiner la maturité des raisins.

Ensuite, nous continuons avec les sémillons, généralement au cours des 10 à 12 premiers jours de septembre. Vers le 10 septembre, nous terminons les blancs, Ensuite, nous vendangeons nos rosés, en récoltant des raisins rouges avec un profil assez frais, pas trop mûr. Puis, nous commençons à récolter les rouges autour du 15 septembre, Merlot en premier, puis Cabernet-Franc et enfin le Cabernet-Sauvignon. Nous terminons la récolte en général vers le 10/15 octobre.

Nous disposons d'une grande diversité de terroirs, avec 80 mètres de différence d'altitude sur le domaine, ce qui entraîne des variations de micro-climats, de types de sols, et donc de décalages de maturité.

C’est un très grand avantage afin de pouvoir étaler la période de récolte, et surtout obtenir des vins très variés selon ces caractéristiques de « lieu ».

Justement, comment décidez-vous de la date des vendanges de chaque parcelle ?

La décision se prend essentiellement par dégustation. Nous sommes comme de petits laboratoires ambulants (rires), dégustant entre 300 et 500 baies de raisin par jour, en recrachant bien sûr (rires). Cela nous permet de nous faire une idée précise du niveau de maturité du raisin ! 

Nous parcourons des kilomètres chaque jour, mais nous connaissons bien nos îlots, avec des zones précoces ou plus tardives. La décision se prend le matin pour l’après-midi, avec un affinage sous 12 à 24 heures. L’idée est de juger en quelques secondes la qualité des tanins, l’équilibre des saveurs, le profil global du raisin : amertume, maturité des pépins, élasticité de la peau des raisins, etc.

Avec mon frère, après 3 ou 4 baies, nous savons déjà ce qu'il en est, et nous décidons en conséquence. Nous effectuons quelques contrôles en laboratoire, pour obtenir quelques données chiffrées, mais c’est toujours le goût du raisin qui va décider et orienter notre manière de vinifier !

Sur quelles ressources humaines comptez-vous pendant la période des vendanges ? 

Pour une partie des vendanges, nous n'avons pas besoin de beaucoup de main-d'œuvre, grâce à nos machines à vendanger. Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser, ce n'est pas un gros mot : ce sont des machines extraordinaires qui font vibrer les rangs de vignes, protégeant ainsi le raisin. Elles permettent de travailler rapidement, même la nuit, en récoltant des raisins frais.  Cela remplace le travail de 80 personnes et nous permet de proposer de très bons vins à prix raisonnables.

Cependant, pour les parcelles difficiles, rien ne remplace le travail humain. Toutes nos cuvées haut de gamme sont réalisées par une équipe locale que nous employons toute l'année, composée d'environ 10 à 12 personnes, pour la taille et le travail de la vigne.

Comment vivez-vous l’époque des vendanges ?

Les vendanges sont un moment de grand stress, mais c’est toujours abordé avec le sourire ! C’est une période extraordinaire et paradoxale à la fois. Une fois que le raisin est dans les caves, il ne peut plus rien lui arriver. Nous vivons un grand stress dès la fin avril, avec les risques de gel, de grêle, de mildiou. Une fois dans la cuve, c’est un immense soulagement.

Les vendanges sont aussi un moment de création très intéressant. Certains considèrent notre métier comme artistique, comparable à celui d’un chef cuisinier. C’est un moment de grande concentration où nous devons penser à tout pour optimiser le raisin que nous avons. Cela demande ressenti, comparaison avec d’autres millésimes et utilisation de tous nos sens. 

L'ambiance est bonne, malgré des moments ponctués de stress. Chaque soir, nous nous réunissons autour d'une bière ou d'un verre de vin blanc, pour débriefer et plaisanter. Le week-end, nous partageons de grandes tablées avec les familles, tout en surveillant les opérations.

Y a-t-il des traditions de fin de vendanges ?

Le dernier jour des vendanges, nous décorons les tracteurs avec des fleurs et des plantes sauvages. Quelques jours plus tard, quand le gros du travail est terminé, nous organisons un grand repas avec tous les salariés, ceux qui nous ont aidés, ainsi que les artisans locaux. Cette tradition s'appelle la "gerbebaude" à Bordeaux. Nous faisons un petit discours, évoquons les moments difficiles, et partageons des anecdotes sur chacun.

J'ai entendu dire que le raisin récolté ne sert pas qu’à produire du vin, non ? 

Effectivement, le marc de raisin est utilisé en compost pour notre vignoble en BIO. Rien ne se perd !

Également, nous avons créé une « bière des vendanges » en partenariat avec une brasserie locale en 2013, en partant de l’idée que la bière peut intégrer divers fruits (traditionnellement la cerise). Ici, c’est plutôt du raisin ! Nous utilisons ici des jus de raisin de Sauvignon Blanc, Merlot et Cabernet-Sauvignon que nous conservons au frais, à -20°C afin de pouvoir brasser nos bières toute l’année ! Nous brassons la bière, puis ajoutons le jus de raisin juste avant la fermentation. Une vraie découverte locale, parfumée et originale !