Notre repas de fête chez Alexia Duchêne

Les fêtes approchent et une grande question va secouer les cuisines : on mange quoi ? Ce Noël, on a travaillé avec Alexia Duchêne pour vous proposer un repas de fête quatre étoiles ! Voici 4 recettes pour régaler vos invités. Alexia s’occupe des recettes, et Jean-Michel de la buvette !

L’entrée : Tartare de bar, crème crue, agrumes et raifort

Ingrédients pour 4 personnes

- 350 g de filet de bar (ou autre poisson à chair blanche)
- 4 cuillères à soupe de crème crue
- 1 citron jaune
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 morceau de raifort
- 1 gros radis d’hiver
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive

Déroulé de la recette :

Tailler le bar en tartare. Assaisonner avec le jus d’un demi-citron, les zestes des différents agrumes, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Tailler des tranches de radis très finement à la mandoline, former des cônes. Disposer une cuillère de crème dans le fond d’une assiette, former un creux. Ajouter le tartare de bar sur le dessus, dresser quatre cônes de radis tout autour. Recouvrir de raifort râpé. 

Les astuces de la cheffe : Veillez à couper le poisson en tranches pas trop fines (1 cm à 2 cm) pour avoir de la mâche en bouche. 

Le vin qui va bien : Pour accompagner ce plat plein de peps, il faut un vin avec un peu de gras. Voici un Côte de Duras, une appellation à l’encépagement proche de Bordeaux, du sauvignon qui apporte de la vivacité, du sémillon qui apporte le côté gras, mais auquel on a ajouté du chenin pour la richesse et le côté floral. 

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Le plat : Épaule d’agneau, légumes de saison et sauce à la menthe

 Ingrédients pour 4 personnes

Pour l'épaule d'agneau

- Une belle épaule d’agneau (1,2 kg environ)
- 30 ml de vin blanc 
- 3 gousses d’ail 
- Une branche de romarin 
- 40 ml d’huile d’olive 
- Une botte de menthe 
- 15 ml d’eau bouillante 
- 15 ml de vinaigre de vin blanc 
- 15 g de sucre blanc 
- Une cuillère à soupe de miel 
- 4 topinambours 
- 2 navets boule d’or 
- 2 carottes des sables 
- 2 oignons rouges

Pour la purée de pommes de terre

- 1 kg de pommes de terre (Bintje ou Monalisa)
- 150 ml de lait
- 150 g de beurre 
- Sel
- Poivre

Déroulé de la recette :

Préchauffer le four à 150°C. Dans un grand plat mettre l’épaule d’agneau, le vin blanc dans le fond, les gousses d’ail écrasées, le romarin, l’huile d’olive et du sel. Cuire l’épaule d’agneau 3 heures à 150°C puis 2 heures à 120°C. Faire dorer sur le mode grill pendant 10 minutes. Il faut que l’épaule soit bien caramélisée mais fondante à l’intérieur. Pendant ce temps, on peut passer à la réalisation de la sauce à la menthe. 

Faire bouillir l'eau et la verser dans un récipient avec le sucre. Laisser refroidir, ajouter le vinaigre et les feuilles de menthe ciselées. Rôtir les légumes coupés en gros morceaux dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive et du sel. Couvrir et les laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Découvrir et les colorer à feu vif pour avoir de beaux légumes gourmands. Déglacer avec un trait d’un bon vinaigre (par exemple du vinaigre de Savagnin). 

Pour la purée, cuire les pommes de terre nettoyées avec leur peau dans une casserole avec de l’eau froide et du sel, faire bouillir et laisser cuire environ 20 minutes (il ne faut surtout pas de résistance). Éplucher les pommes de terre et les écraser, ajouter le lait chaud et le beurre. Ajouter également deux gousses d’ail confites qui ont cuit avec l’agneau. Saler. Servir l’épaule d’agneau bien chaude, badigeonner de miel et recouvrir avec la sauce à la menthe. 

À faire la veille : La cuisson de l’agneau et des légumes. 

Les astuces de la cheffe : Sortez les gousses d’ail qui ont mariné dans l’agneau pour venir les écraser dans la purée, ça rajoute beaucoup de goût.

Le vin qui va bien : L’agneau est un animal qui a beaucoup de goût, c’est pourquoi il faut lui apporter de la rondeur et de la profondeur, comme avec ce Minervois. Un vin vraiment extraordinaire quand il a 4/5 ans d’âge, et c’est son cas aujourd’hui ! 

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Le plat végétarien : Potimarron farci à l'épeautre, jus végétal et truffe

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 potimarron
- 200 g d'épeautre
- 40 g de truffe 
- 2 oignons rouges 
- 1 carotte 
- 1 poireau 
- 1 branche de céleri 
- 2 gousses d’ail 
- 1 échalote 
- 1 botte de cerfeuil 
- 1 botte de ciboulette 
- 1 citron jaune 
- 10 cl de vin blanc 
- 80 g d’amande 
- Huile d'olive 
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :

Couper le potimarron et le vider en veillant bien à garder le chapeau. L'assaisonner avec un filet d'huile d'olive et du sel, avant de le mettre au four à 180° C pendant 45 minutes. Il ne faut pas que le potimarron ait de la résistance, il faut qu’il soit fondant, mais pas trop cuit pour qu’il se tienne. 

Cuire l’épeautre dans de l’eau bouillante salée. Assaisonner l’épeautre cuit avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, le cerfeuil haché, la ciboulette et l’échalote ciselée. Saler et poivrer. Farcir le potimarron avec cette préparation, puis le recouvrir d'amandes hachées. Réchauffer le tout au four à 170° C pendant 15 minutes. 

Pour le jus végétal, tailler tous les légumes grossièrement, les faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser réduire à chaque fois de trois quarts avant de mouiller à nouveau. Répéter l’opération pendant 40 minutes. Passer au chinois et goûter la sauce, il faut qu’elle soit nappante. Saler et poivrer, ajouter un trait de vinaigre pour l’acidité et un cube de beurre pour la rondeur. Hacher la truffe avant de l’ajouter dans le jus. Servir le jus sur le potimarron. 

À faire la veille : Vider le potimarron et le cuir ainsi que l’épeautre. 

Les astuces de la cheffe : Le jus de légumes travaillé comme un jus de viande apporte beaucoup de goût à ce plat, veillez bien à caraméliser les légumes avant de les laisser mijoter. L’oignon rouge apporte le côté sucré au plat, mais aussi sa jolie couleur.

Le vin qui va bien : Avec les plats de légumes, il faut absolument éviter le côté tannin. Notre choix est donc un vin rouge plutôt souple, désaltérant et frais, un choix osé car on aurait pu mettre un blanc délicat. 

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Le dessert : Crumble aux pommes, épices et rhum, crème anglaise vanille

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes
- 150 grammes de farine 
- 50 grammes de sucre muscovado
- 30 grammes de sucre cassonade
- 170 grammes de beurre 
- 1 pincée de fleur de sel 
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 bâton de cannelle 
- 2 cardamomes verte 
- 2 étoiles d’anis étoilé 
- 1 clou de girofle 
- 4 jaunes d’œuf 
- 50 cl de lait entier 
- 1 gousse de vanille de Tahiti 
- 50 grammes de sucre

Déroulé de la recette :

Éplucher les pommes et les couper en gros cubes. Les mettre dans un saladier et ajouter le rhum, la vanille grattée et les épices. Faire le crumble avec le beurre froid (120 gr), puis ajouter la farine, le sucre muscovado et la fleur de sel. Disposer les pommes au fond d’un plat, puis répartir le sucre et le beurre en cubes, ajouter le crumble par-dessus avant de mettre le plat au four à 180° C pendant 40 minutes. Pour la crème anglaise, chauffer le lait avec la gousse de vanille raclée. Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes, fouetter et remettre sur le feu à feu doux. Cuire la crème  anglaise doucement en formant un 8 avec une spatule, les jaunes doivent cuire sans trop épaissir. Vérifier la texture avec une cuillère, il faut que la crème soit nappante. Ajouter une pincée de sel et réserver au frais. 

À faire la veille : La pâte à crumble et la crème anglaise. 

Les astuces de la cheffe : Prenez des pommes Reines des reinettes ou des Pink Lady car elles ne sont pas trop farineuses et se tiennent bien. J’ai ajouté une touche de rhum à cette recette pour lui donner encore un peu plus de caractère, mais aussi une pincée de sel pour rehausser les goûts. Vous pouvez utiliser la peau des pommes, les infuser dans de l’eau chaude, puis mettre le tout au frigo avant de filtrer. Ça donne une eau aromatisée parfaite pour l’apéro ou le petit déjeuner du 25.

Le vin qui va bien : Quoi de mieux qu'un moelleux pour sublimer ce dessert ? Avec sa grande douceur, ce Côtes de Bergerac séduira même les plus spectiques ! 

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