Le jeu des 7 familles... de fromage !
Ah les fromages ! Il y en a pour tous les goûts. Mais savez-vous les différencier ? En bonus, retrouvez à la fin de l'article le lien vers notre module d'accords mets-vins pour que chaque fromage trouve bouteille à son pied.
Dans la famille des fromages, je voudrais....
Les fromages frais
Ce type de fromage est dans son plus simple appareil. Sitôt égoutté, le fromage est emballé. C’est celui que vous allez consommer salé ou sucré à la cuillère. Il est sans croûte, car il n’a pas été affiné.
Exemple : la cervelle de canut, le fromage blanc…
Les pâtes molles à croûte fleurie
Durant l’affinage, se développe un duvet de moisissure, « la fleur ». La croûte est blanche et feutrée, la pâte est souple et onctueuse.
Exemple : Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun…
Les pâtes molles à croûte lavée
Pendant l’affinage, elles sont lavées à l’eau salée, puis brossées pour activer la fermentation. Cela donne une couleur rouge orangé à la croûte et favorise le développement de leur goût et de leur parfum souvent puissant.
Exemple : Munster, Maroilles, Pont-l’Évêque, Vacherin Mont d’Or…
Les pâtes persillées
Pendant l’affinage, elles sont percées de trous avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures bleues qui persillent leur pâte.
Exemple : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…
Les pâtes pressées non cuites
Fabriquée à base de lait de vache ou de brebis, leur pâte est pressée mécaniquement. L’affinage dure très longtemps. C’est leur lente maturation (2 mois à plus d’un an) qui leur donne une saveur subtile.
Exemple : Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme, Morbier, Cantal…
Les pâtes pressées cuites
Le caillé est chauffé puis pressé longuement afin d’accroître l’égouttage, d’où leur nom de pâte dure. Ils sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver.
Exemple : Comté, Tomme, Gruyère, Abondance, Parmesan...
Les chèvres
Ils sont faits à partir de 50 % minimum de lait de chèvre, cru ou pasteurisé. La pâte est blanche, fine, la texture est dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche. Leur croûte peut être cendrée et leurs formes sont diverses : bûche, pyramide, couronne…
Exemple : Selles-sur-Cher, Valençay, Chabichou du Poitou, Crottin, Pélardon…
Et pour de brie-llants accords vins fromage, retrouvez notre module accords mets et vins juste ici.