Desserts x Champagne

Le livre Desserts à l’assiette est un enchantement, toutes les recettes sont jolies, sophistiquées, et chaque élément est facile à réaliser, le secret ? L’assemblage parfait des goûts, des textures, du chaud et du froid… Et puis comme c’est notre pêché mignon, (même si ce n’est pas forcément conseillé par tous les sommeliers) on s’est permis d’ajouter les champagnes avec lesquels les déguster. Enjoy !

PECAN PIE & BANANES

Préparation : 20 minutes / Dressage : 15 minutes / Pour 4 assiettes

INGRÉDIENTS : 2 bananes, 4 bananes fressinettes, 4 palets bretons, 100 g de mascarpone, 110 g de crème liquide entière très froide, 20 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 30 g de noix de pécan, quelques feuilles de coriandre.

LE CARAMEL  70 g de sucre, 20 g de beurre, 10 cl de crème liquide

USTENSILES Une poche + douille ronde moyenne

ON PEUT FAIRE À L'AVANCE La chantilly (se conserve au frais 5 h), la compotée de bananes (se conserve au frais 5 h),le caramel (à réchauffer au service)

ON PEUT ACHETER TOUT FAIT Le caramel et la chantilly

Ouvrir la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec un couteau. Fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Ajouter le mascarpone en petits morceaux puis le sucre glace et les graines de vanille. Battre encore 1 minute pour que la crème soit bien ferme et homogène. Remplir une poche à douille et réserver au frais.

Couper les deux bananes en petits dés et les chauffer dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d’eau pour les compoter légèrement.

Chauffer le sucre dans une poêle à feu vif. Sans toucher la poêle, attendre que le sucre blondisse. Baisser un peu le feu et ajouter le beurre en petits morceaux et la crème. Remuer jusqu’à obtenir un caramel bien onctueux.

DRESSAGE : sur le fond de l’assiette, verser un peu de caramel, ajouter 4 points de crème, de la compotée de bananes, des tranches de banane fressinette, des noix de pécan et quelques feuilles de coriandre. Émietter le palet breton sur le côté.

 

Ce dessert est à faire un soir de décembre où il pleut ou neige (alerte cliché !), quelques jours avant Noël quand on se retrouve en famille et qu'on a déjà fait le plein de champagne. Et c'est à déguster avec un Moncuit, le champagne fétiche de notre sommelier !

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COMME UNE TARTE AU CITRON

Préparation : 20 minutes / Dressage : 15 minutes / pour 4 assiettes

LA CRÈME CITRON 1 citron bio, 2 oeufs, 90 g de sucre, 25 g de Maïzena®, 60 g de beurre

LA MERINGUE ITALIENNE 1 blanc d’oeuf, 100 g de sucre, 4 cl d’eau

LE CRUMBLE 80 g de farine, 80 g de beurre, 80 g de cassonade

USTENSILES Une poche + douille cannelée grande + douille ronde moyenne, un petit chalumeau

ON PEUT FAIRE À L’AVANCE Les zestes de citron confits (se conservent à température ambiante 1 jour), la meringue italienne (se conserve à température ambiante 3 h), le crumble (se conserve dans une boîte hermétique 3 jours).

Dans un bol, mélanger avec les mains tous les ingrédients pour le crumble. Travailler la pâte pour obtenir une poudre plus ou moins fine. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes à 180 °C. Il faut que le crumble soit bien doré. Laisser refroidir.

Préparer la crème citron. Peler le citron avec un épluche-légumes pour obtenir de belles lamelles et couper des zestes fins. Presser le citron. Battre le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter la Maïzena® puis le jus de citron. Chauffer en mélangeant. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse. Laisser refroidir et remplir une poche à douille ronde.

Pour la meringue italienne, monter le blanc d’oeuf en neige. Chauffer l’eau et le sucre pendant 5 minutes. Ajouter le sirop en filet dans le batteur en marche. Fouetter pendant environ 10 minutes. La préparation va doubler de volume et devenir brillante. Remplir une poche à douille cannelée.

Dans le fond de la casserole de sirop, ajouter les zestes et caraméliser légèrement. Ôter les zestes.

DRESSAGE : dans une assiette, pocher une belle meringue italienne, quelques points de crème citron, placer du crumble et des zestes caramélisés. Avec un petit chalumeau, dorer légèrement le haut de la meringue.

Et pour vraiment profiter de cette assiette qui fait rêver, on vous propose ce champagne qui invite à la gourmandise...

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On a extrait ces merveilleuses recettes du livre d'Émilie Guelpa, Recettes à l'assiette, paru aux éditions Marabout